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Les travaux de l’INRA sur le rhum sont perçus comme pouvant améliorer la qualité des rhums produits à Boston

Mise à jour le 14 novembre 2018
 

La qualité et l’utilité des travaux réalisés à l’INRA, peuvent être reconnues plusieurs décennies après leur publication. Un bostonien passionné de rhum et de sa technologie, a contacté Louis Fahrasmane, chercheur en agro industrie, à propos de résultats sur la fermentation rhumière, publiés il y a 35 ans.

 

En 1983, les travaux de thèse, menés par Louis Fahrasmane sur la fermentation rhumière à partir de levures, ont montré que l’acidification du milieu, avec de l’acide citrique, entraînait la production par certaines levures, d’acides gras courts volatiles. Certains d’entre eux dégagent une odeur très désagréable. La présence de ces acides gras à un impact négatif sur la qualité du rhum. Bien que ce métabolisme des levures ait fait l’objet de publications, aucune application n’a été dégagée en termes de technologie rhumière. En effet aux Antilles françaises, l’acide citrique n’est pas utilisé dans la fabrication du rhum.

En 2017, soit 35 ans après, un "historien des techniques" de Boston, Stephen Shellinger, contacte Louis Fahrasmane pour son expertise.

A Boston, depuis les années 1600, le rhum est produit à partir de mélasse importée de pays producteurs. Cependant, les rhums américains présentent une qualité aromatique médiocre et les données publiées sur les itinéraires de production ou sur ce problème sont rares.

Stephen Shellinger consulte le chapitre « Rums » dans The Oxford Handbook of Food Fermentations. Il décide alors d’interagir avec Louis Fahrasmane, pour obtenir davantage de renseignements sur les levures et les composés aromatiques des rhums. Le chercheur lui répond en lui adressant sa production documentaire sur le sujet..
Après qu’il en ait pris lecture, Stephen Shellinger revient vers Louis Fahrasmane, convaincu qu’il détient la solution pour améliorer la qualité des rhums américains. Il lui indique également que l’acide citrique est utilisé dans les milieux de fermentation de distillerie aux Etats-Unis d’Amérique.

Stephen Shellinger reconnait l’importance des travaux réalisés par l’INRA et commente élogieusement l’article « Trente ans de travaux en technologie rhumière à l’Inra Antilles-Guyane », en ces termes : « Ce merveilleux article français […] retrace l’histoire des trente dernières années de l’histoire du rhum (à partir de 1970), alimentée par les travaux de nombreux grands scientifiques. J’ai souvent estimé que l’histoire du rhum commençait avec W.F. Whitehouse, le flambeau passant ensuite de génération en génération. Ce flambeau a beaucoup voyagé, mais au cours des trente ou quarante dernières années, il a été porté par les régions francophones des tropiques. Le document résume leurs recherches et leurs réalisations et fournit une bibliographie étonnante et à approfondir… ».

Et sur une autre page, il s’exprime ainsi : « … je souhaitais développer une chronologie continue de l’histoire technique de la production de rhum en commençant par le Grand Arôme W.F. Whitehouse, et se terminant par Fahrasmane et l’INRA…. j’ai finalement découvert la bibliographie de l’INRA ... »

Trente-cinq ans après leur production, des résultats de recherche réalisés à l’INRA Antilles-Guyane peuvent ainsi apporter une réponse majeure pour améliorer la qualité d’un produit, et ainsi favoriser une activité économique.

Photo : Rayonnage de fûts de vieillissement ©INRA/Louis Fahrasmane

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Type de résultat :

Procédé agro-industriel

Avancée du sujet :

Abouti

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Domaine public

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Enjeux :

Agro-transformation

Concepteur(s) :

Aubert PARFAIT

Berthe GANOU

Louis FAHRASMANE

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