La fermentation lactique est un processus naturel que l’homme, dans diverses sociétés, a domestiqué pour conserver de nombreux types d’aliments végétaux, lactés ou protéiques (yaourt, choucroute, charcuteries...). Elle est traditionnellement mise en œuvre à l’échelle domestique, voire industrielle.

L’Inra a testé ce procédé avec la plupart des fruits et légumes des Antilles : fruit à pain, banane verte, gombos, papaye verte...

Il permet de limiter les pertes durant les pics de production et de rendre les productions saisonnières locales disponibles toute l’année. Les produits lactofermentés sont stables à température ambiante, dans des contenants hermétiquement clos. Ils n’ont pas besoin de réfrigération pour être conservés, tant que leur emballage n’a pas été ouvert. La mise en œuvre de la lactofermentation ne nécessite pas d’outils ni d’ustensiles sophistiqués. C’est pourquoi elle est utilisable même à l’échelle domestique.

Lactofermentation mode d’emploi

Laver les fruits à l’eau du robinet, sans utiliser de savon. Les placer dans le récipient de fermentation, les couvrir d’une saumure à 3 % de gros sel.

La conservation après fermentation peut durer plusieurs mois. Les produits peuvent être reconditionnés après fermentation, dans des contenants plus petits et plus pratiques d’usage. Pour cela, il faut passer à grande eau le produit fermenté, le répartir dans les nouveaux contenants et mettre cette fois-ci une saumure à 2 % de sel.