Levure de rhumerie EDV 493

Levure sélectionnée pour la fermentation de produits à base de canne à sucre
Mise à jour le 14 octobre 2011
 

Depuis des siècles, des produits fermentés sont utilisés dans la préparation des aliments tels que pain, pâtisseries et viennoiseries levées, viandes et poissons salés, bière, fromages, yaourts... Il existe dans le commerce des levures utilisées en boulangerie, en brasserie, et en œnologie. Jusque vers la fin du siècle dernier il n’existait pas de levure de rhumerie commercialisée. L’Inra Antilles-Guyane a sélectionné la première souche de levure commerciale de rhumerie.

 

Contexte. Le contrôle de la qualité des produits de l’industrie rhumière traditionnelle des Départements Français d’Amérique (DFA) et de la Réunion était une nécessité pour faire face par la qualité, en particulier sur les marchés d’exportation, à la concurrence des rhums venant d’ailleurs.

Les fermentations traditionnelles sans ensemencement sont aléatoires, et contraintes par les variations de qualité de la matière première et de l’eau de dilution utilisée pour composer les milieux de fermentation.

Qu’a fait l’Inra ? Sélectionner une levure de fermentation pour la rhumerie avait pour objectif de mette à la disposition des professionnels un outil spécifique de maîtrise de la fermentation alcoolique, étape-clé dans l’élaboration des arômes des rhums traditionnels. Cette levure sélectionnée pour la rhumerie est adaptée aux spécificités des produits à base de canne à sucre (jus, mélasses et sirop) et du climat tropical. Elle est vendue en sachets d’un et 10 Kg, étanches, sous vide.

Quelles retombées ? Certains distillateurs des DFA utilisent EDV 493 depuis 1997, ce qui leur a permis une meilleure maîtrise de la qualité des fermentations. Ceci n’est pas sans retombées sur le succès des rhums antillais aux concours agricoles. L’entreprise Lallemand, licenciée par l’Inra , produit la levure et fait du démarchage dans le monde entier près des utilisateurs potentiels (distillateurs, producteurs d’alcool de canne). Aux Antilles, cette entreprise a un intermédaire, LB Techologies, qui exerce un support technique près des distillateurs.

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Type de résultat :

Procédé agro-industriel

Avancée du sujet :

Abouti

Condition d’utilisation :

Licence de savoir faire

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Enjeux :

Agro-transformation

Concepteur(s) :

Aubert PARFAIT

Louis FAHRASMANE