Pétillants tropicaux

Procédé de fabrication de boissons pétillantes faiblement alcoolisées à base de fruits tropicaux
Mise à jour le 14 octobre 2011
 

L’Inra a élaboré un procédé pour produire des boissons pétillantes présentant un faible degré d’alcool. Ces boissons sont obtenues par fermentation d’extraits aqueux de fruits (macérations) ou d’autres ressources végétales aromatiques, en présence d’une souche de levure apportée pour contrôler la fermentation.

 

Ce type de boisson est traditionnellement fabriqué dans le cadre familial à partir de macérations dans de l’eau de restes de fruits : ananas, cythères... Cette pratique est courante en Martinique et permet de valoriser les récoltes de fruits des jardins et vergers domestiques. Elle permet d’obtenir des boissons aromatiques, pétillantes et rafraîchissantes qui peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur.

Le procédé mis au point par l’Inra permet de fabriquer de manière contrôlée un produit de qualité constante qui se conserve dans la durée à température ambiante, comme les produits de la grande distribution.

- La pulpe de fruits est mélangée à de l’eau. Des traitements enzymatiques par des pectinases peuvent être réalisés pour mieux extraire les composés de la pulpe. L’extrait aqueux obtenu est clarifié par tamisage et décantation. Sa teneur en sucre est ajustée par apport de sirop, ce qui permet de fournir suffisamment de substrat aux levures de fermentation alcoolique, selon le degré alcoolique que l’on souhaite atteindre.

- L’extrait sucré est ensemencé avec une levure à faible pouvoir alcooligène, telle que Kloeckera apiculata. On peut aussi laisser faire les levures spontanément présentes sur les fruits. La fermentation sera un peu plus longue et variable. La fermentation est conduite selon la technique de la cuve close. Au niveau domestique on opère avec des bouteilles que l’on ferme hermétiquement en les capsulant ou en posant des bouchons en liège.

- A la suite de la fermentation, le produit est filtré sous pression ou décanté puis conditionné dans des bouteilles propres bouchées hermétiquement. Il est enfin pasteurisé au bain-marie à 65 °C durant 20 minutes.

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Type de résultat :

Procédé agro-industriel

Avancée du sujet :

Abouti

Condition d’utilisation :

Domaine public

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Enjeux :

Agro-transformation

Concepteur(s) :

Aubert PARFAIT

Louis FAHRASMANE

Pierre GALZY